중국 술 종류에 대한 상식입니다.
우리가 중국집에 가면 탕수육 하나 시키고 가장 많이 먹는 술이 고량주인데, 도대체 이것이 어떤 종류일까 하는 생각이 든 적이 많을 것입니다. 삼겹살에 소주만 먹는 것도 식상할 때 가끔 중국집에 가서 배갈 한 잔 하자는 친구들도 많은데, 고량주는 글자 그대로 고량(高粱), 즉 수수를 원료로 한 술이라고 할 수 있습니다.
중국 술 종류
‘붉은 수수밭’이라는 중국 영화를 보면 알겠지만 고량은 중국 중부와 동북부 지역에서 자라는 식물로 잎은 붉은 갈색입니다. 그래서 붉은 수수밭이라는 영화가 바로 무엇을 의미하는지 알 수 있습니다. 여기서 ‘홍고량’은 붉은색을 갖는데, 어떤 특수한 종자는 아니고 고량의 일반적인 색깔을 말하는 것이라 이렇게 보면 됩니다. 물론 우리나라에도 수수가 재래종이 있기는 하지만 재배량이 많지는 않습니다. 어쨌든 일반적으로 붉은 수수는 중국에서 많이 자라나고, 중국인들이 선호합니다.
우리는 그냥 중국술 자체를 고량주라고 일반화 시켜 놓고 그렇게 또 부릅니다. 그러나 알고 보면 이것은 정확한 표현이라고 할 수 없습니다. 중국술의 종류에 대해 확실한 이해를 하기 위해서는 우선 중국 전통술의 종류를 간단히 살펴봐야 합니다.
첫째 중국술은 수수(고량)를 원료로 하여서 이 곡물을 누룩으로 발효시킨 뒤에 증류한 백주가 있습니다. 두 번째로 찹쌀이나 수수 등을 원료로 누룩을 띄워 그냥 발효시킨 황주가 있습니다. 세 번째로 고량주에 한약재를 넣어서 만든 약주가 있습니다. 이러한 중국술을 놓고 요리와 먹는 술이라면 그냥 향이 강하고 높은 도수의 백주가 가장 일반적이다라고 볼 수 있습니다.
수수를 메인 원료로 하여 증류한 일명 백주(白酒·바이지우)는 그냥 투명하고 맑은술입니다. 이것이 바로 우리가 고량주라고 하는 것입니다. 그런데 백주 가운데 고량만 써서 만든 것도 있으나, 이외에 여러 가지 곡물을 섞어서 만드는 경우도 많습니다. 고급백주라고 알려진 오량액(五粮液·우량예)이 바로 그렇습니다. 오량액은 고량과 밀, 멥쌀, 옥수수, 찹쌀 등 5가지 또 다른 곡식을 넣어서 만듭니다.
배갈인가? 백주인가?
백주를 일컫는 말로 우리는 ‘배갈’이라고 말하는데, 이것은 조금 잘못된 표현이라 합니다. ‘배갈’은 중국 백주 상표중 하나라고 합니다. 배갈은 백간(白干 북방식 발음으로 바이갈)을 칭하는데, 우리나라에 싸게 공급되면서 발음이 세지면서 그냥 중국술은 꼬량주, 빼갈 이렇게 부르기도 했습니다. 발음도 아주 강하게 해서 고량주를 꼬량주라고 말해고, 배갈도 빼갈 또는 빽알 이렇게 말들 하지요. 우리나라에 배갈이 들어오면서 많은 사람들이 그냥 잘 모르고 중국 상표 자체를 중국술로 퉁 쳐서 부르게 된 것이라는 썰입니다.
수정방, 모태주, 죽엽청주는 도대체 무엇인가?
중국 백주를 제대로 알고 먹기 위해서는 백주에도 여러가지 종류가 있다는 것을 알아야 합니다. 따라서 백주가 각기 다른 향의 종류가 다양한 형태를 띠는데 바로 이것입니다. 향형(香型)이란 한자 뜻 그대로 향의 종류를 말합니다. 중국 백주의 종류도 다양하고 중국술의 명주 순위도 8대 명주니 뭐니 따지지만 뭐 그런게 중요한게 아니고 어떤 중국술이 나의 취향에 맞는가를 아는게 좋습니다. 중국 술 순위를 아는 것 보다 중국 술 종류를 잘 알면 자연스럽게 백주를 즐길 수 있습니다.
백주에는 다섯 가지 향형이 있습니다.
백주는 농향형(濃香型), 장향형(醬香型), 청향형(淸香型), 미향형(米香型), 기타 겸향형(其他兼香型)으로 구분됩니다.
농향형
농향형은 우리가 입맛에 길들여진 가장 익숙한 중국술의 향으로 생각하면 됩니다. 풍부하고 매우 강한 향으로 영어로는 strongflavor 라 합니다. 그런데 농향형이 백주의 약 70%에 해당될 정도로 백주의 일반적인 술맛을 보여줍니다. 중국의 전통 명주라 칭하는 오량액이 대표적입니다. 또한 중국술 가운데 가장 고급 백주라는 수정방(水井坊)도 여기에 속합니다. 또한 중국집에 가면 쉽게 먹는 공부가주(孔府家酒)도 농향형입니다. 공부가주는 공부가 안될 때 먹는 술이라는 농담도 있지만, 좌우지간 백주는 대부분 농향형이라고 봐도 과언이 아닙니다.
장향형
장향형 백주는 장맛과 깊이 우러나는 맛이 깊습니다. 장향형의 대표적인 술이 모태주(茅台酒 마오타이지우)라는 것입니다. 마오타이주도 유명한데 이 술은 1972년 미·중수교를 할 때 국빈주로 소개되어 한 방에 세계적인 이름을 얻은 술입니다. 주로 중국 귀주(貴州)성에서 제조, 생산됩니다. 중국의 명주 중 항상 가장 좋은 술로 알려진 마오타이주 이외에도 사천(四川)성에서 생산되는 랑주(郞酒) 역시 장향형 명주로 유명합니다. 물론 중국에 가면 우리가 모르는 장향형 백주가 있을 수 있겠지만 혹시 가짜는 아닌지 잘 확인하고 마셔야 할 것입니다.
청향형
청향형 백주는 깔끔하고 산뜻한 술맛이 특징적입니다.
향은 강하지 않고 대신에 독한 알코올 기운이 느껴지는 술입니다. 따라서 향이 없는 술을 별로 좋아하지 않는 사람은 선호하지 않을 수 있습니다. 보급되는 백주 가운데 약 15% 정도를 차지한다니 그만큼 주당들의 소비도 많지 않음을 알 수 있습니다. 청향형 백주는 산서(山西)성 분양현 행화촌(杏花村)이라는 지역에서 주로 생산되는데, 이 마을에서 제조 생산 되는 분주(汾酒)가 바로 이것입니다. 또한 여기에 죽엽 등을 추가해서 제조한 술이 비교적 우리가 익숙한 죽엽청주(竹葉淸酒)입니다.
미향형, 겸향형
미향형 백주는 쌀을 한자를 통해 알 수 있듯 바로 쌀이 주원료입니다. 그래서 제법 쌀향이 납니다. 겸향형 백주는 농향과 장향이 적절히 어우러져 독특한 향을 내게 한 것입니다. 후난(湖南)성의 주귀주(酒鬼酒)가 바로 이 술입니다.
중국 술도 알고 먹으면 맛있다
중국의 인구가 많은 것 같이 중국술의 종류도 다양하고 참 많습니다. 중국에 약 5천 개 정도의 백주를 만드는 증류제조소가 있다는 것만 봐도 정말 많습니다. 그리고 각 지역은 자신들이 만든 중국술이 또 최고라고 우깁니다. 중국의 각 성을 가면 나름대로 그 성을 대표하는 술이 바로 중국 명주라고 말하니 이것을 믿어야 할지 말아야 할지 모르지만, 가장 중요한 것은 가짜 중국술은 절대 마셔서도 안되고 사서도 안된다는 것입니다. 짝퉁에 천재적인 소질을 갖고 있는 중국은 술도 가짜가 많습니다. 이것은 중국 현지에 가도 버젓이 가짜 술을 진짜 같이 파니 매우 조심해야 합니다. 괜히 중국에 갔다가 본토에서 샀다고 이게 중국 진짜 술이라고 생각해서는 안됩니다.
중국술도 잘 알고 마시면 맛이 더 배가 되고, 그냥 배갈을 또 한 잔 맛있게 마시는 것입니다.
백주의 향형을 잘 생각하면서 음미한다면 이 또한 기쁘지 아니한가입니다.
그러나 과음은 금물입니다.
아래 술은 공부가주 자약입니다.
공부가주 nBox.com 상식은 권력이다
콩푸쟈주 자약4호(孔府家酒. 子约4号) 500ml, 65%vol. 공부가주(孔府家酒)콩푸쟈주 라고 합니다. 술 가격은 명시하지 않겠습니다.
공부가주(孔府家酒)에 대해 조금 더 알아보자면 공자(孔子)의 집안에서 제례용으로 공씨(孔氏)가문이 직접 빚던 술에서 유래된 농향형 백주입니다. 공자님 집안이 공부만 잘했던 것이 아니라 술 제조에도 일가견이 있었던 것 같습니다. 이 술은 원나라로 인해 중국 전역에 증류주 양조법이 보급 되기 전까지는 증류주가 아닌 그냥 양조주였다고 합니다. 공부가주는 중국 황실에 진상했다는 기록이 있을 정도의 명주로 알려져 있는데, 우리는 그냥 중국집에서 탕수육과 야끼만두, 짬뽕에 곁들여서 한 잔 합니다.
뭐 황실이 따로 있습니까?
중국 명주를 먹는 중국집이 황실이다 이렇게 생각하고 먹으면 됩니다.
중국집 이름이 ‘황실’입니다.
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